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北方的涮肉

作者:virushuo 发表于 2003-12-11 13:12 最后更新于 2005-10-14 16:10
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把火锅作为这种食品的代称,大约是从川菜大举进攻开始的。按照儿时依稀的记忆,京津两地把这种吃法叫做涮肉,用来涮肉的容器是那种烧炭,中间肚大,四周是汤的那种黄铜或是紫铜制的火锅。
涮肉主料基本是羊肉,而且最好吃的是手切羊肉,肉片大而且稍显厚。配料是麻酱,韭菜花,腐乳等混合起来的,喜欢吃辣的当然可以加些辣椒油。香油料是近年才有的,应该也是随着重庆火锅传来的。
除了肉,粉丝,白菜,豆腐是必不可少的。主食一般是烧饼(火烧?),而不是现在常吃的杂面。
吃的时节大多在冬天,天气比较冷,一家人围着炭锅自得其乐。
火烧起来,汤很快就会沸腾,夹起肉放进锅里,在汤中翻滚翻滚几下即可沾麻酱料开吃。北方是不用辣汤的,所以味道的好坏和肉质关系极大。沾了料的肉味鲜美,除了小料中的辣椒油便再无辣味,没有任何刺激,吃起来并不需要什么勇气,但肉味总是鲜美的。
北方的冬天冗长而难熬,对小孩子尤其如此,所以火锅也算难得的令人不得不爱的东西。虽然简单,品种单一,但是当年看来绝对是难得的美食。如今我已经变得颇有几分嗜辣如命,无辣不成席,但吃涮肉的时候还是老老实实的放一点点辣椒油。这才是正经的北方风味。平和,淡泊,就算有一点点刺激,来的也不突兀,随便谁都能享用。可能不会上瘾,但是也很难抵触。也许,这是所有北方菜的特点吧--平淡,简单。
火锅像人的性格,这句话想来确实没错。

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