demo@virushuo: 北方的涮肉

作者：virushuo 发表于 2003-12-11 13:12 最后更新于 2005-10-14 16:10
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把火锅作为这种食品的代称，大约是从川菜大举进攻开始的。按照儿时依稀的记忆，京津两地把这种吃法叫做涮肉，用来涮肉的容器是那种烧炭，中间肚大，四周是汤的那种黄铜或是紫铜制的火锅。
涮肉主料基本是羊肉，而且最好吃的是手切羊肉，肉片大而且稍显厚。配料是麻酱，韭菜花，腐乳等混合起来的，喜欢吃辣的当然可以加些辣椒油。香油料是近年才有的，应该也是随着重庆火锅传来的。
除了肉，粉丝，白菜，豆腐是必不可少的。主食一般是烧饼(火烧?)，而不是现在常吃的杂面。
吃的时节大多在冬天，天气比较冷，一家人围着炭锅自得其乐。
火烧起来，汤很快就会沸腾，夹起肉放进锅里，在汤中翻滚翻滚几下即可沾麻酱料开吃。北方是不用辣汤的，所以味道的好坏和肉质关系极大。沾了料的肉味鲜美，除了小料中的辣椒油便再无辣味，没有任何刺激，吃起来并不需要什么勇气，但肉味总是鲜美的。
北方的冬天冗长而难熬，对小孩子尤其如此，所以火锅也算难得的令人不得不爱的东西。虽然简单，品种单一，但是当年看来绝对是难得的美食。如今我已经变得颇有几分嗜辣如命，无辣不成席，但吃涮肉的时候还是老老实实的放一点点辣椒油。这才是正经的北方风味。平和，淡泊，就算有一点点刺激，来的也不突兀，随便谁都能享用。可能不会上瘾，但是也很难抵触。也许，这是所有北方菜的特点吧--平淡，简单。
火锅像人的性格，这句话想来确实没错。